Mina öl

Ölbryggning i korthet

Hur man börjar

Utrustningstips

Råvaror

Lite kemi

Processen


Mäskning

Vid mäskningen behandlas malten med vatten för att framstålla en s k vört som därefter ska kokas och jäsa.

Malten innehåller enzymer som krävs för att de nödvändiga omvandlingarna vid mäskningen ska kunna ske, liksom allehanda näringsämnen för jästen. Ölets färg och en stor del av dess doft och smak kommer från malten. Beroende på hur mäskningen utförs så påverkas mängden proteiner och stärkelse och proportionerna mellan olika sockerarter i vörten. Detta påverkar i sin tur mäskens pH liksom förutsättningarna för att få önskad alkoholhalt och smak på det slutliga ölet.

Även om man faktiskt kan genomföra mäskningen i ett steg (enstegsmäskning, enkelinfusion, infusionsmäskning) så är det bästa om man kan genomföra den i flera steg - s k raster - där varje rast motsvarar en specifik biokemisk aktivitet.

Det finns även något som kallas dekoktionsmäskning där man tar ut en del av mäsken och värmer upp den till kokpunkten och låter den koka en stund innan delmäsken återförs till huvudmäsken men detta går utanför denna beskrivning.

Infusionsmäskning

Infusionsmäskning har traditionellt varit vanligt i Storbritannien och numera även i kommersiella bryggerier (då av kostnadsskäl - flerstegsmäskning blir förstås dyrare). Dagens malt är för övrigt sådan att varken proteinrast eller syrarast (mer om vad detta är nedan) är nödvändiga.

Vid infusionsmäskning så gör man bara en rast vid försockringstemperaturen, eftersom det viktigaste är att få ut socker från malten.

När man bara håller en temperatur så blir det desto viktigare med en god temperaturkontroll. Om man inte har tillgång till reglerad temperatur (värmare/kylare) så är alternativet att försöka ge mäsken vatten av lämplig temperatur och att sedan bibehålla denna genom att isolera mäskkärlet så bra som möjligt. Mäsktiden är i regel 60-90 minuter, så under denna tid vill man att temperaturen bara ändrar sig sådär ett par grader.

Öltypen avgör vid vilken temperatur som försockringsrasten ska ligga. För att få ett öl som jäser ut mycket rekommenderas en temperatur på mellan 62-65 ºC. För ett öl med medelstor kropp ska temperaturen ligga på c:a 67-70 ºC, och för stor kropp och mycket restsötma 70-72 ºC. En lite mer ingående förklaring till dessa temperaturer får man om man förstår tanken bakom flerstegsmäskning.

Stegmäskning

De olika stegen vid stegmäskning kallas raster. Dessa ska ske i stigande temperaturordning, och har var och en en särskild biokemisk funktion. Notera att behovet av syrarast är lågt, och även proteinrasten utesluts numera ofta eftersom de flesta maltsorter är högmodifierade (framförallt pale ale-malter men även pilsnermalter). Man bör i vilket fall som helst undvika att låta proteinrasten pågå för länge, eftersom risken i så fall finns att skummet försämras.

I huvudsak handlar det om tre raster - syrarast, proteinrast och försockringsrast. Försockringsrasten kan i sin tur delas upp i maltosrast och dextrinrast.

Syrarastens syfte är att sänka mäskens pH-värde så att de senare rasterna blir effektivare och att jästen ska få optimal arbetsmiljö. Den ska försigå vid en temperatur på c:a 35-40ºC under några minuter upp till ett par timmar.

Vad som händer är att kalcium tillsammans med fosfater som finns i malten sänker pH ner till under 5,5. Om man har ett pH som ligger över detta så får man ett sämre utbyte av malten och risken finns också att man extraherar ut för mycket tanniner ur malten.

Om man har ett mjukt vatten så kan man som alternativ till syrarasten behandla bryggvattnet med olika salter som innehåller kalcium, till exempel kalciumklorid eller kalciumsulfat.

Proteinrastens syfte är att bryta ner stora proteiner till mindre proteiner och aminosyror. Detta sker vid en temperatur mellan 48-52 ºC under 15-60 minuter.

Det finns flera skäl till proteinrasten. De fria aminosyror som skapas under proteinrasten utgör näring till jästen, eftersom jäst i sig själv inte kan bryta ner proteiner till aminosyror. Dessutom bidrar medelstora proteiner till ölets kropp och karaktär, och bidrar också till ett fast och bra skum i ölet. Till detta kommer att stora proteiner ger en grumlighet i ölet som vanligen inte är önskvärd.

Två typer av enzymer är aktiva under proteinrasten: endopeptidas (proteas eller proteinas) och carboxypeptidas. Det är bara endopeptidas som kan bryta ner stora proteiner till mindre delar (polypeptider). Carboxypeptidas bryter i sin tur ner polypeptiderna till fria aminosyror.

Det är möjligt att proteinrasten även påverkar sammansättningen av de olika sockerarterna vid den följande försockringsrasten genom att producera något mer glukos än fallet är för vört som producerats utan proteinrast.

Försockringsrastens syfte är att låta enzymer bryta ner stärkelsen i malten till olika sockerarter. Den utförs vid 62-70ºC och pågår typiskt 45-60 minuter. Försockringsrasten är så viktig att det inte kan skada med lite bakomliggande biokemi:

Stärkelsen utgörs av långa kedjor av glukosmolekyler, huvudsakligen amylos och amlyopektin. Glukosmolekylerna är hopkopplade med två typer av kemiska bindningar. Den ena kallas för 1,4 och den andra för 1,6.

De enzymerna som främst är inblandade i försockringen är betaamylas och alfaamylas. Dessa är specialiserade på att bryta ner glukoskedjorna. De kan bara bryta så 1,4 bindningar. Effektivitetsmässigt är alfaamylas ensamt inte lika effektivt som tillsammans med betaamylas. Detta har betydelse i de fall man avsiktligt eller oavsiktligt har denaturerat betaamylasen (vilket sker vid ca 65ºC).

De sockerarter som bildas är främst glukos, maltos, maltotrios och dextriner.

Glukos är en så kallad monosackarid, maltos är en disackarid som består av två glukosmolekyler. Maltotrios är en trisackarid som består av tre glukosmolekyler. Dessa tre sockerarter kan omvandlas av vanlig öljäst.

Dextriner består av fyra till tio glukosmolekyler som sitter ihop, och kan inte omvandlas av öljäst (kallas ibland för oförjäsbara sockerarter). Dextrinerna kan delas upp i två typer, så kallade "raka dextriner" och "limit dextrinerquot;.

Vid försockringsrasten kan man påverka andelen förjäsningsbara sockerarter respektive dextriner i vörten. Detta kan ha betydelse för typen av öl. Om man exempelvis gör ett öl där man önskar en större restsötma vill man ha större andel dextriner.

Om man däremot vill ha ett öl som jäser ut så ska man sträva efter att det finns så lite dextriner som möjlig i vörten. Detta kan man ordna genom att lägga en försockringsrast på runt 62ºC och hålla den i 45-60 minuter. Vid den temperaturen är både alfa- och betaamylasenzymerna aktiva och samarbetar för att bryta ner i stort sett all stärkelse till maltos. En sådan del av försockringsrasten kallas ibland för maltosrast.

Riktigt all stärkelse blir emellertid inte gelatiniserad förrän vid c:a 70ºC. För att kunna omvandla den stärkelsen till socker så måste temperaturen höjas till över 70ºC. Eftersom betaamylaset denatureras vid temperaturer över 65ºC så kvarstår endast alfaamylas.

Detta ger en mindre effektiv nedbrytning, som istället medför att en stor mängd dextriner bildas. Därför kallas denna del av försockringsrasten dextrinrast.

Om man eftersträvar en vört med mycket dextriner så måste man se till att maltosrasten inte är för långvarig, eftersom den största delen av stärkelsen då blir till maltos.

Ett exempel på mäskschema för detta är en rast på 60-62ºC i 30 minuter följt av en rast på 70-72ºC i 30 minuter.

Andra exempel är ett schema för högt modifierad malt (typ engelsk Pale Ale malt) med 60ºC i 30 minuter och 70ºC i 30 minuter, och ett för mindre modifierad (typ amerikansk lagermalt) med 50ºC i 15 minuter, 60ºC i 30 minuter och 70ºC i 30 minuter.

När det gäller tider för rasterna finns det mycket forskning, erfarenhet och myter att ta till sig. Generellt så finns det t ex en indikation på att vid en temperatur av 65ºC så har c:a 80-85% av stärkelsen brutits ner inom 10-15 minuter. Sedan tar det ytterligare c:a 45 minuter innan nästan allt har brutits ner.

Lakning

Lakningen är det moment när man separerar vörten från maltresterna (draven). Det är en god idé att då höja mäskens temperatur till 75-78ºC (inte mer) genom att hälla över hett lakvatten. Skälet är att sänka viskositeten på mäsken så att det är lättare att avskilja sockret. Vid den temperaturen är betaamylaset sedan länge denaturerat men alfaamylaset fungerar fortfarande.

Det finns en tumregel som säger att mängden mäskvatten och lakvatten sammantaget inte bör överstiga sex gånger maltens vikt.

Vid lakningen inleder man med att återcirkulera grumlig vört till toppen av mäsken till dess grumligheten avtagit märkbart. Sedan tillför man mer lakvatten till dess önskad mängd vört tillvaratagits. Lakningen bör inte ske för snabbt, men heller inte så långsamt att oö skade ämnen dras ur malten. Ca en halvtimme är en tumregel.

Vörtkok

Vörten är efter lakningen sockerhaltig och kallas därför sötvört. Vörten kokas av flera skäl. Dels måste den steriliseras men under kokningen tillsätts också humle som bidrar med både beska och smak - i olika grad beroende på hur länge den befinner sig i den kokande vörten. Humlen kan för övrigt också tillföras efter kokningen, s k torrhumling. Under kokning ventileras också diverse oönskade ämnen bort, och proteiner koagulerar. Den höga temperaturen vid kokningen dödar alla eventuella bakterier och vildjästceller i vörten. Vörten kallas efter kokningen för stamvört.

Koktiden är normalt 60-90 minuter. Kokningen är av typ stormkokning och ska vara jämn och "rullande". Vörtens, och därmed ölets, färg blir mörkare under kokningen. Anledningen är s k karamellisering av sockret i vörten, dvs bildandet tillsammans med aminosyror under värme av starka färg- och smakämnen, s k melanoidiner. Kortare koktid ger mindre beska från humlen, längre koktid ger ökad karamellisering.

I början av koket samlas proteinkoagulat på ytan. Detta är rester från mäskningen (som kallas varmdruv) som ska skummas bort med till exempel en hålslev. Skumningen följs av att kokningen tar över. Skumma av så länge det bildas nytt skum.

Humlen kan tillsättas i flera steg, ofta indelade i bittergiva, smakgiva och aromgiva, men det är förstås fritt att avvika från denna konvention. Det finns t ex något som kallas continuous hopping där humle tillsätts var 5e eller 10e minut under koket.

När skumningen är klar kan den första humlegivan - bittergivan - tillsättas (om en sådan är planerad för hela koket). Denna kokas med hela tiden, typiskt i 60 minuter. Efter denna tid har ca 90% av humlens beska dragits ut. Vid 30 min kokning har för övrigt ca 75% av beskan dragits ut.

Smakgivan tillsätts när ca 20 min kvarstår av vörtkoket. Denna bidrar med mindre beska, men å andra sidan med mer smak.

Aromgivan tillsätts när det är några enstaka minuter kvar innan kokning ska avslutas. Som namnet antyder ska denna ge arom snarare än beska.

Mängden humle vid varje giva bestäms förstås av vad man vill ge ölet för karaktär, men också humlens egenskaper spelar in.

Det viktigaste bitterämnet i humle är alfa-humulonsyra som oftast kallas alfasyra. Att humlen tillsätts kokande vatten förklaras i hög grad av att alfa-humulonsyran har mycket dålig löslighet i vatten. Under kokningen omvandlas den dock till iso-alfasyra som är mer lättlösligt och står för det mesta av ölets beska smak. Denna omvandling tar cirka en timme att slutföra, och humle som har kokats kortare tid än en timme bidrar således som nämnts därför i mindre grad till beskan.

Humlets beskgivande styrka anges som viktprocent alfasyra. Aromatiska humlesorter som Saaz, Hallertauer, Goldings och Fuggle brukar ligga kring 4-5%. Högalfasorter såsom Northern Brewer, Eroica och Bullion brukar innehålla cirka 10% eller mer. 50 gram 10% humle motsvarar 100 gram 5% humle.

Humle försämras snabbt vid felaktig förvaring, framförallt under inverkan av luftens syre. I syrefri miljö i svetsad aluminiumfolieförpackning håller sig humlet färskt i flera år, medan det försämras på några veckor i enkla plastpåsar.

Ölets beska brukar anges i BU, Bitterness Units, som helt enkelt är halten av isoalfasyra i ppm, dvs milligram per liter. EBU och IBU är andra beteckningar för samma enhet. Detta är inget hemmabryggaren normalt kan mäta, utan den som är intresserad får räkna fram ett ungefärligt värde.

Med kännedom om humlets alfasyravärde, vikten humle och mängden vört kan man räkna ut vikten alfasyra per liter. Man behöver dock känna utbytet. En tumregel är för humlekottar 30% vid en timmes kokning, och för pellets 40% vid en halvtimmes kokning. För varje halvering av tiden halveras utbytet.

Exempel från Svante Ekelin, Hembryggaren 2/91: "För att illustrera detta tar vi ett exempel. Vi tänker oss att brygga 20 liter pilsner, och härvid använda 15 gram Northern Brewer-pellets som bitterhumle (en timmes koktid) och 40 gram Saaz-kottar som aromhumle (sex minuters koktid). Den här skörden av Northern Brewer har 10,0% och av Saaz 5,0% alfasyra.

Av bitterhumlet tillsätter vi alltså 15000 mg (1 gram = 1000 milligram) till 20 liter, d.v.s. 750 mg/l. Eftersom 10% av detta är ren alfasyra har vi tillsatt 75 mg/l alfasyra. Enligt tumregeln ger pellets ett utbyte på 40%, och bitterhumlet ger alltså ett bidrag på 30 mg isoalfasyra per liter öl, 30 BU.

Aromhumlet utgör 40000 mg till 20 liter, eller 2000 mg/l. 5% av detta är alfasyra, d.v.s. 100 mg/l. Hade vi kokat detta i en timme så hade utbytet varit 30%. Men vi kokar bara aromhumlet i sex minuter, eller en tiondels timme. Därför blir utbytet bara en tiondel av 30%, eller 3%. Aromhumlet ger alltså ett bidrag på 3 mg isoalfasyra per liter, d.v.s. 3 BU.

Enligt våra beräkningar får vår pilsner en beska på 33 BU, vilket kan jämföras med de beskaste tyska och tjeckiska på runt 40, medan de flesta svenska "starköl" ligger kring 25BU.".

Kylning

Före jästtillsatsen måste stamvörten kylas eftersom jästkulturen inte klarar temperaturer över ca 40ºC. Varje jäst har en lämpligaste jästemperatur, och det är denna man ska nå med kylningen.

Det är viktigt att kyla vörten så snabbt som möjligt, främst för att undvika infektioner. Av samma skäl är renlighet och mesta möjliga aseptiska miljö (t ex väl rengjorda redskap) viktigt.

En annan poäng med att kyla snabbt är att undvika utfällning av grumlande proteiner, s k kalldruv.

Jäsning

Beroende på öltyp/jäst eftersträvas en lämplig jäsningstemperatur. S k underjäst som är typisk för lageröl vill ha en jäsningstemperatur på 8-14ºC. Överjäst - som används för t ex ale eller stout - bör jäsa vid 16-22ºC.

Syre ska man normalt undvika i vörten, men inför jäsningen är syre önskvärt. Man kan blanda in syre genom omrörning eller genom att vid tappning från kokkärl till jäskärl låta vörten exponeras för luften.

Samtidigt tillsätter man jästen. Beroende på hur jästen levereras (torr, flytande, med eller utan näringslösning) förbereder man jästen på lämpligt sätt, vilket i princip innebär att den fås att börja föröka sig vid den önskade jästemperaturen. Mängden jäst ska anpassas till tillverkarens rekommendationer.

Som nämnts ovan ska stamvörten vid jästtillsatsen vara nära den valda jästemperaturen.

Jäskärlet försluts på sedvanligt vis med ett lock med jäsrör. Om inget otrevligt hänt jästcellerna bildas inom några dagar en skumbädd i kärlet som efter ytterligare några dagar sjunker tillbaka, och aktiviteten i jäsröret avtar. När syre och näringsämnen i vörten börjar ta slut faller jästcellerna i dvala och sjunker till botten. Äkta överjäst, vilket är ovanligt idag, stiger istället till ytan.

Det är en god idé att i detta läge tappa om grönölet (som det kallas nu) till ett annat jäskärl - detta för att möjliggöra en bättre klarning av ölet. Färdigjäsningen sker sedan i detta andra kärl, som också ska vara slutet med jäsrör och som bör ha så liten "tom" volym över ölet som möjligt för att tillåta minsta möjliga mängd syre att träffa ölet. Under denna fas bildas ju inte så mycket skyddande koldioxid.

Vört- och alkoholstyrka

Vörtstyrkan eller extrakthalten hos vörten kan uttryckas i viktprocent. 11% vörtstyrka (som i den s k Plato-skalan anges som 11ºPlato) innebär 11 gram extrakt - främst sockerarter - per 100 gram vört, men detta är i sig inte så lätt att mäta.

Vörtstyrkan är dock proportionell mot vörtens densitet. Denna kan enkelt mätas med en hydrometer.

Den nu vanligaste enheten att mäta detta i är Öchsle-skalan. Man utgår från densiteten för rent vatten, som är 1000 gram per liter. Om en vört har densiteten 1040 gram per liter betyder det att den är 40 gram per liter tyngre än vatten vilket då ger 40º Öchsle.

Det ungefärliga sambandet mellan Öchsle och Plato är att Plato = Öchsle/4, dvs i exemplet här så är vörtstyrkan 10ºPlato, dvs. 10% vörtstyrka.

En hydrometer är kalibrerad för en viss temperatur, typiskt 20ºC. Det gäller därför att komma ihåg att låta vörten anta rumstemperatur för att värdet ska bli rätt.

Högre vörtstyrka ger förutsättning för högre alkoholstyrka. Om man mäter vörten med hydrometern före (OG) och efter (FG) jäsning kan man räkna fram alkoholhalten:

Alkoholhalt i volymprocent = (OG - FG) x 0,105 x 1,25

Volymprocent är numera den vanligaste enheten för alkoholstyrka i öl. Om man vill räkna fram styrkan i viktprocent istället så utelämnar man faktorn 1,25.

Tappning

Öl tappas lämpligen på väl rengjorda flaskor av brunt eller möjligen grönt glas. Det hör till att förse ölet med kolsyra vilket den typiske hemmabryggaren löser genom att hälla i lite socker (eller sockerlag) i varje flaska innan ölet hälls på flaskan försluts med en kapsyl. Även ett öl som ser klart ut innehåller levande jäst som kommer att underhålla efterjäsningen och skapa kolsyra.

Lämplig mängd socker är 0,5-1 vol-% socker. Exempel: 15 liter öl medför 7,5-15 centiliter socker. Det kan vara lättare att tillf öra detta som sockerlag, dvs man löser upp sockret i varmt vatten och portionerar det med exempelvis en spruta. Gör sockerlagen genom att blanda lika många gram socker som ml vatten och rör under uppvärmning. Tillsätt sådär 4-5 cl sockerlag och fyll sedan flaskan till ca 3 cm från mynningen.

Ett alternativ till tappning på flaska är att tappa ölet på fat. Detta kräver lite mer utrustning samt att ölet konsumeras i större m ängder per gång, men reducerar i gengäld behovet av tråkig rengöring.

Hållbarhet

Till skillnad från industriöl som genom pastörisering och filtrering är "dött" så utvecklas hembryggd öl även efter flasktappningen. Beskan bryts ner och smakerna "gifter sig".

Oxidation kan inledningsvis utveckla ölet (särskilt starka öl), men bryter i förlängningen ned det. Mörka öl har lite bättre lagringstålighet, ju beskare ju längre.

Som bäst är ölet ett par månader efter upptappningen varefter dess kvalitet sjunker sakta. Det bör lagras vid sådär 10 grader, dvs jordkällarkallt.






Tillbaka till sidans början