RÅVAROR
Vatten
Det är lätt att glömma att öl till sådär 95% består av vatten. Men vatten kan ha olika kvalitet, dvs innehålla olika mängder av mineraler som påverkar dess egenskaper. Detta påverkar i sin tur ölets smak, så det har historiskt varit så att en del öltyper blir bäst på ställen som har en viss vattenkvalitet.
Man talar ofta om hårt och mjukt vatten. Hårt vatten innehåller större mängder kalcium- och magnesiumjoner än mjukt vatten. Vattnets hårdhet mäts i tyska hårdhetsgrader, ºdH. Vattnet i Storvreta där jag bor är t ex stenhårt - över 13 ºdH.
En annan egenskap hos vatten är dess surhetsgrad som mäts i pH och som också avspeglar jonkoncentrationen i vattnet. Ett surare vatten har lägre pH medan högre pH motsvarar att vattnet är mer basiskt. Hårt vatten är med sitt kalkinnehåll mindre surt (har högre pH) än mjukt vatten - jämför med att sura sjöar behandlas med kalk. Skälet är att kalk består av kalciumkarbonat, dvs kalciumjon kombinerat med karbonatjon. Karbonatjonen är basisk.
Hårt vatten är särskilt lämpligt för tillverkning av mörka öltyper såsom ale och stout (så det är klart att jag i första hand satsar på det). Skälet är att dessa tillverkas av mörk malt som till följd av dess torkning vid hög temperatur får ett relativt lågt pH som kan kompenseras med det hårda vattnet.
Mjukt vatten passar däremot till ljusa öltyper såsom pilsner.
Så vad gör man om man har "fel" vatten hemma? Jo, man kan konditionera det kemiskt.
Vid mjukt vatten kan pH höjas med tillsats av natriumbikarbonat i vattnet, eller kalciumkarbonat i mäsken.
pH kan sänkas genom att karbonatjonkoncentrationen minskas. Man kan också tillsätta en syra, t ex mjölksyra.
Korn och annat
Korn är det i särklass viktigaste sädesslaget för ölbryggning men används inte som det är utan i form av malt - läs mer om det nedan.
Korn innehåller mycket stärkelse, måttligt med protein och är lätt att gro. Olika sorters korn (det finns t ex tvåradigt korn som generellt är det mest odlade och sexradigt som är vanligt i USA) sägs ge olika smak på ölet, men hur stor skillnaden är verkar lite oklart.
Ett annat sädesslag som används för ölbryggning - fast mindre vanligt än korn - är vete som används för att tillverka s k vete-öl.
Många tillverkare använder idag även råfrukt (majs och/eller ris) till en viss del när man ska producera ett vanligt ljust öl - "industrilager".
Malt
Malt är korn som genom en mältningsprocess givits egenskaper som möjliggör öltillverkning.
För att förbättra kornets grobarhet lagras det först i mälteriet några månader i kontrollerad temperatur och luftfuktighet. Därefter görs en storlekssortering för att få en jämn mältning.
Kornets blötläggs och börjar därvid gro. Groddarna producerar olika enzym, bland annat amylas som vid ölbryggning får stärkelsen i maltet att omvandlas till maltsocker.
Processen avbryts efter några dagar genom torkning. Efter torkningen har man malt. Den färdiga malten är hållbar och kan lagras länge.
Malten kan i samband med torkningen rostas i olika grad. Maltens rostningsgrad påverkar i hög grad ölets smak. Vid ölbryggningen utgör huvudsakligen ljusa maltsorter bas, exempelvis Pilsnermalt och Pale Ale-malt, medan kraftigare rostad malt (som ger ett mörkare öl) tillsätts i olika mängd för att påverka smaken på önskat vis.
Det finns många maltsorter och de indelas ofta i Basmalt och Specialmalt.
Basmalt innehåller tillräckligt med enzymer för att omvandla stärkelsen i malten till maltos (maltsocker). Särskilt i Pilsnermalt , Lagermalt, Pale Ale-malt och i Enzymmalt finns stora mängder enzymer vilket gör att dessa maltsorter är speciellt lämpliga om man vill använda extraktgivare som innehåller stärkelse men saknar enzymer som kan omvandla stärkelsen till jäsbart socker.
Specialmalt är mer rostade och ger färg och smak till ölet.
Basmalter
Pilsnermalt är den ljusaste malten och ger följaktligen också mycket ljusa öl.
Lagermalt är torkad lite mer än pilsnermalt och ger ett något mörkare öl.
Pale ale-malt. Brittisk malttyp (men görs på många håll).
Wienermalt. Något mer torkat än Pilsnermalt och Pale ale-malt och således innehåller det mindre mängder enzymer.
Bayermalt och Münchnermalt. Torkas vid 100-120 ºC och ger en rostad ton. Innehåller lägre mängder enzymer men kräver inget tillskott från andra mer enzymrika maltsorter.
Enzymmalt.
Vetemalt. Malt som görs på vete istället för på korn.
Specialmalt
Aromatic. En belgisk malt som ger mycket maltighet och djup färg. Inblandning upp till 10%.
Ambermalt. Brittisk sort som ger färg åt bland annat Brown ale.
Bisquitmalt. Belgisk malt som ger brunaktig färg och bröd/kex-aktig smak.
Ljus karamellmalt. I mälteriet höjs temperaturen långsamt vilket gör att en del av stärkelsen omvandlas till socker redan vid torkningen.
Mörk karamellmalt. Precis som i ljus karamellmalt omvandlas här en del av stärkelsen redan i mälteriet till socker. Men här torkas malten hårdare och ger en mörkare och knäckigare öl.
Crystal malt. En brittisk form av karamellmalt.
Special B. Den mörkaste av de belgiska karamellmalterna.
Chokladmalt. Hårt torkad och rostad malt som används i mörka ölsorter som Brown ale och Porter.
Svartmalt. Hårt rostad malt som används i Stout och i Porter av baltisk typ.
Färgmalt. I stort sett samma malt som Svartmalt - men har sitt ursprung i Tyskland.
Gotländsk rökmalt. Malt som torkas i rök från alved.
Tysk rökmalt. Malt som torkas i rök från bok. Har en betydligt mindre rökton än sin gotländska motsvarighet.
Havremalt. Ger ölet en silkeslen, lätt oljig karaktär.
Rågmalt. Förekommer bland annat i tysk Roggenbier och finsk Sahti.
Humle
Humlens blommor är en klassisk ingrediens i öl. Humlens alfasyra har en svag antibiotisk verkan vilket förr hade effekten att göra det ofta förorenade vatten man hade då mer hälsosamt - till vilket givetvis vörtkokningen också bidrog. Alfasyran hjälper jästen att utvecklas. Humlen är därtill en krydda som ger ölet dess beska och bidrar med smak och arom.
Humle måste förvaras kallt, mörkt och syrefritt för att behålla sina kvaliteter. Alfasyran sjunker med lagringstiden och vid hög temperatur. Dessutom oxideras de aromatiska oljorna i luft.Frysen är en bra förvaringsplats. När man köper humle så kommer den vanligen vacuumförpackad i en gastät folie.
Humlen levereras i olika former:
Humlekottar är ganska löst hoppressade humleblommor. Lätt att använda och portionera till den vikt som receptet anvisar.
Humlepuckar är hela humlekottar som pressats ihop till cylindrar som är 1" i diameter, 3/8" höga och väger ca 14 gram (1/2 ounce) som motsvarar lika mycket humlekottar. Kan vara svåra att dela upp i mindre bitar av önskad vikt.
Pellets är nedmalda humlekottar som pressats till små cylindrar. Det är lätt att väga upp pellets. De ger lite högre utbyte än kottar och puckar.
Det finns en mängd humlesorter som används vid ölframställning.
Golding och Fuggle från England, Saaz från Tjeckien och Tettnanger och Hallertauer-humle från Tyskland är exempel på humlesorter som använts i flera hundra år. Dessa sorter är alla så kallad aromhumle med en låg till måttlig alfasyra-halt.
De flesta humlesorter som används nu har dock tagits fram under de senaste decennierna och är så kallad högalfahumle. Dessa sorter har en hög halt av alfasyra, typ över 6 - 15 %.
Alfasyrainnehållet påverkar ölets beska. Exempelvis får man lika mycket beska av 50 g humle med 10% alfasyrahalt somav 100 g 5% alfa.
Det är en viss finess att använda högalfahumle då man brygger små ölvolymer. När man silar bort humlen efter koket följer det ju med vört, så mindre mängd humle ger mindre förluster.
En del högalfasorter bidrar dock dåligt till ölets smak. Därför kan andra aromhumlesorter krävas för ge ölet en god humlearom.
Jäst
Läste detta någonstans:
"Jästen är den egentliga bryggmästaren. Vi är bara trollkarlens lärlingar. Jästen är trollkarlen som förvandlar vörten till öl."
Jäst finns också av många sorter, både över- och underjäst, och levereras som torrjäst eller flytande jästkultur.
Jästen i en ljus lager används endast för att bilda alkohol, inte för att bidra till smaken förutom att sötman minskas. Jäsningen sker kallt (typ 10 ºC) och ölet lagras därefter flera veckor. Namnet "lager" kommer just av denna långa kallagring.
Källor: Wikibrygg, Systembolagets hemsida